Oficina gastronômica realizada durante o V Conerer destaca saberes e sabores da culinária afro-indígena

O espaço da cantina do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM) Campus Patos de Minas se transformou em um lugar de memória e de sabores, onde tradição e ancestralidade se encontraram. Foi nesse cenário que a oficina gastronômica “Saberes afro-indígenas na cozinha” marcou a programação do V Conerer, proporcionando aos participantes uma imersão em preparos tradicionais da culinária afro-indígena e revelando os saberes e sabores que compõem a riqueza da formação cultural brasileira.

A atividade foi conduzida pela professora Claudia Porto Leal, do curso de Gastronomia da Faculdade Patos de Minas (FPM), e com a participação de três ex-alunas da instituição, formadas no curso de Gastronomia: Joyce Lorena de Oliveira, Emilly Gonçalves de Camargos e Fernanda Aparecida Pereira Gonçalves.

Três preparos compuseram a oficina: tapioca, aluá e mungunzá salgado, todos de forte origem afro-indígena e marcados pela tradição, pela ancestralidade e pelo valor cultural.

Tapioca: da origem indígena ao patrimônio gastronômico

A oficina iniciou com o preparo da tapioca, alimento de origem indígena feito a partir da fécula da mandioca. A palavra “tapioca” vem do tupi tipi'óka, que significa “amido coagulado”. Antes da chegada dos portugueses, os povos nativos já consumiam a massa em forma de beiju, acompanhada de frutas e peixes. Com a colonização, o alimento se popularizou como substituto ao trigo e passou a integrar a culinária africana e brasileira, consolidando-se especialmente no Nordeste.

Os participantes acompanharam a hidratação do polvilho doce e azedo, aprenderam a relação de custo entre o polvilho e a tapioca pronta e vivenciaram o processo de peneiramento e preparo da massa. Em seguida, os alunos assaram as tapiocas em frigideiras e experimentaram um recheio inspirado na culinária indígena: bananas amassadas com mel.

Aluá: o primeiro “refrigerante brasileiro”

A segunda parte da oficina foi dedicada ao aluá, bebida fermentada de origem afro-indígena cujo nome deriva do quimbundo Ualuá. Tradicionalmente preparada com milho, arroz ou cascas de abacaxi, a bebida é considerada o primeiro refrigerante natural do Brasil devido ao processo de fermentação, que resulta em leve gaseificação.

Foram apresentados elementos históricos e culturais da bebida, comum em festas populares, cerimônias religiosas e rituais de matriz africana. Cerca de oito litros de aluá, preparado com abacaxi, gengibre e açúcar foram servidos gelados aos participantes.

Mungunzá salgado: memória afetiva e raízes afro-brasileiras

O último preparo foi o mungunzá salgado, prato de origem africana, mukunza, adaptado no Brasil, especialmente no Nordeste. A versão salgada, tradicionalmente feita com milho branco, carnes e temperos, tornou-se presença marcante em celebrações como as festas juninas.

Na oficina, foram apresentados os ingredientes e explicada a importância do remolho dos grãos, além de destacar a variação típica de Patos de Minas, marcada pelo uso de carne de porco, açafrão e pimenta. Devido ao longo tempo de cozimento, o prato foi levado pronto para ser aquecido e degustado.

Degustação conjunta

Ao final da atividade, os participantes degustaram os três preparos — tapioca, aluá e mungunzá salgado — experimentando uma viagem pelos sabores ancestrais que compõem a diversidade alimentar do Brasil.

Segundo Cláudia Porto, a motivação para realizar as oficinas nasceu da percepção do apagamento. Ela comenta que, por ser uma mulher mais velha, testemunhou um tempo em que certos alimentos eram comuns em Patos de Minas, mas hoje quase não se veem mais. “É um apagamento que atinge a carne de porco, os alimentos de origem indígena e ancestral e, principalmente, aqueles relacionados à diáspora africana.”

Cláudia destaca que trabalhar esse tema no Conerer foi uma excelente oportunidade para apresentar receitas simples e acessíveis, como a tapioca feita com polvilho hidratado, recheada com banana e mel em vez de leite condensado. Ela também comenta sobre a surpresa dos participantes da oficina e do público que pôde experimentar a canjica salgada e o refrigerante de abacaxi.

Para ela, a oficina também se tornou uma forma de resistência. “É uma maneira de lutar contra o apagamento cultural da nossa cidade, especialmente no que diz respeito à culinária que faz parte da nossa formação.”

As estudantes do IFTM Campus Patos de Minas, Vitória Oliveira Cunha e Paola Marques Costa, participaram da oficina como bolsistas de apoio junto à equipe organizadora do V Conerer. Elas também integram o projeto de extensão IF Nutri e destacaram a importância de vivenciar práticas culinárias que valorizam saberes tradicionais e reforçam a preservação da cultura alimentar afro-indígena.

As estudantes ainda enfatizaram a importância da participação como equipe de apoio do Conerer. Segundo elas, “ser bolsista no Conerer foi uma experiência muito próxima da rotina que já vivenciamos no IF Nutri, pois também envolve responsabilidade, proatividade e trabalho coletivo. Tivemos a oportunidade de colocar em prática habilidades que temos desenvolvido e, ao mesmo tempo, aprender mais sobre o funcionamento e a dinâmica de eventos institucionais. Participar de tudo de forma ativa nos fez sentir mais envolvidas e mais preparadas para futuras experiências acadêmicas e organizacionais.”